VENISE – VÉNÉTIE - ITALIE
Chiara
Pavan*
Sur l’île de Mazzorbo près de Venise, Chiara Pavan décline une cuisine inspirée de l’histoire gastronomique de la Vénétie tout en menant un combat pour la préservation de la lagune vénitienne et la mise en valeur des producteurs locaux. Une Cheffe engagée.
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Deux voyages exclusifs imaginés avec la Cheffe Pavan
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Dîner dégustation à Venissa, son restaurant étoilé
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Un moment privilégié avec la Cheffe et une dégustation de la cuvée Dorona di Venezia
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Rencontres exclusives avec des artisans vénitiens qui perpétuent des traditions séculaires
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Cours de cuisine vénitienne
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Dégustation des meilleurs vins et fromages du Prosecco
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Nuit sur l’île de Burano ou de Mazzorbo pour vivre pleinement l’expérience Venissa
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Hôtels de Luxe ou de Charme
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Chiara Pavan est un ovni dans le monde de la Grande cuisine. Femme et vénitienne d'adoption, cette diplômée de philosophie et sociologie revendique une cuisine militante et radicale. Ses plats expriment des idées fortes sur la préservation de la lagune de Venise mais également une réflexion profonde sur la place des Cheffes dans le monde très masculin de la Grande Cuisine. En toute discrétion, Chiara Pavan mène sa révolution culinaire, aux côtés de son compagnon et Chef, Francesco Brutto, en créant des menus teintés d’aspirations sociétales et environnementales.
Chiara Pavan est entrée dans le monde de la Gastronomie sur la pointe des pieds. Étudiante en philosophie à Pise, elle commence à travailler dans la restauration pour payer ses études : cet univers la séduit.
Après une formation solide au sein de la fameuse école de cuisine italienne : Alma, puis au côté de Valeria Piccini, cheffe du restaurant deux étoiles Da Caino, Chiara débarque chez Undicesimo Vineria à Trévise où elle croise la route du Chef Francesco Brutto, devenu depuis son compagnon de cœur et de cuisine.
En 2016 débute l'aventure Venissa, en parfaite adéquation avec ses convictions profondes sur la gastronomie de demain.
Une philosophe
en cuisine
Pendant trois ans, Chiara Pavan dirige seule la brigade du restaurant gastronomique de cette micro-propriété viticole installée sur l’île de Mazzorbo, à quelques encablures de Venise.
Coup de cœur immédiat pour le lieu mais surtout pour la lagune de Venise. Cet espace particulier est la zone la plus exposée au changement climatique au monde selon la Cheffe.
Trois ans plus tard, Francesco Brutto la rejoint et ensemble ils vont complètement repenser le menu de Venissa pour l’ancrer définitivement dans cet environnement si particulier et si fragile. Avec leurs plats à base de crabe moeche, leurs ravioles au beurre d’absinthe, pignons et herbes amères, les deux chefs vont bousculer la cuisine du terroir vénitien.
Leur engagement ne se résume pas qu’aux menus créés en duo mais à une révolution en cuisine où, à l’instar du Chef Mauro Colagreco, Chiara Pavan prend des positions radicales. "Je n'utilise pas de sacs sous-vide, aucun plastique, aucun film, jamais. Je suis toujours choquée de voir autant de plastique dans le monde de la cuisine."
Récompense suprême pour celle qui n'attendait rien, Chiara Pavan est désignée Meilleure cheffe italienne en 2018 et reçoit une étoile Michelin pour ses créations audacieuses et une étoile verte pour ses plats responsables qui mettent en valeur les poissons, légumes et herbes locaux.
"J’aime travailler les produits du terroir et de la lagune et l’histoire gastronomique du Veneto m’inspire énormément. Ce sont les bases essentielles de ma cuisine."
Cette conscience environnementale est totalement soutenue par le propriétaire du Venissa, Gianluca Bisol, grand producteur de prosecco en Vénétie. Avec son fils, ils ont fait renaitre sur le domaine, une variété endémique de ceps, la dorona di Venezia.
88 pieds que ces passionnés de vins ont sauvés des conditions climatiques spécifiques de la lagune avec ses épisodes d’acqua alta et évidemment la salinité de l’eau. 3500 bouteilles de ce nectar sont produites chaque année pour le plaisir des visiteurs de Mazzorbo.
Sereine dans sa vision d'intégrer l'éco-responsabilité dans la Grande cuisine, Chiara Pavan continue son combat pour la reconnaissance des femmes dans l'univers de la restauration : "Nous, les femmes, on se retrouve à chercher notre espace dans celui déjà imaginé dans l'histoire par le Chef… c'est un espace construit et fait par les hommes".
“Ma cuisine est une alchimie entre mon engagement environnemental et l'amour de la lagune.”
Une île silencieuse aux maisons de pêcheurs jaunes, rouges, bleu turquoise ou vertes. Un vaste enclos d’environ un hectare, de la vigne et une soixantaine d’espèces de légumes.
Ma rencontre
avec Chiara
par Juliana Angotti, fondatrice de Hiddenist
Déjeuner ou dîner ici, protégés par un clocher pluri centenaire, à un côté un peu mystique. À l’abri du brouhaha du monde, à seulement quarante minutes des hordes de touristes qui piétinent et abîment la Sérénissime, on perçoit vraiment l’âme de Venise. Avec un peu d’imagination, il est facile de se projeter cent, deux ans en arrière. Un véritable choc.
Ce matin, Chiara déambule dans son potager, sourire aux lèvres. Avec passion, elle m’explique tout le travail fait avec des maraîchers retraités qui veillent jalousement aux trois jardins de la Cheffe où poussent les plants d’artichauts violets de Sant’Erasmo, de céleri, de salades, de choux, d’épinards…
Elle ramasse de l’armoise, de la roquette sauvage, de la salicorne et d’autres algues de la lagune, qui exaltent les saveurs de ses plats.
" Séjourner sur l’île de Mazzorbo, à la rencontre de la Cheffe Chiara Pavan, c’est ressentir dans sa chair le silence, la paix, l’odeur salée de la lagune de Venise. C’est rencontrer une brigade vraiment engagée pour la protection de cet écosystème si fragile et si malmené."
Chiara me parle de la lagune, un territoire résilient, en perpétuelle adaptation au changement. C’est elle qui l’inspire, qui nourrit puissamment sa créativité. La Cheffe ne se refuse aucune idée, aucune expérimentation. Comme son audacieux flan de crabe bleu, aux délicieux parfums de glycine et de thym. Elle m’explique que c’est une espèce invasive qui arrive tout droit d’Adriatique sur les flancs des bateaux de croisière. "Il faut le manger. Il faut manger l'espèce qui n'a pas de prédateur, pour moi c'est le futur."
Ensuite, vient la dégustation. Les assiettes défilent à Venissa, le restaurant où la Cheffe étoilée Michelin exprime tout son engagement. Sa cuisine est esthétique, puissante, étonnante aussi – elle ne ressemble à aucune autre. Et ne laisse pas indifférent !
Le soir venu, déambulant dans les rues silencieuses de Burano endormi, on laisse couler des larmes d’émotion en pensant à la fragilité de la Terre. Et à celle de Venise, que nous souhaitons éternelle.