REIMS – CHAMPAGNE – FRANCE
Arnaud
Lallement***
Le Chef Arnaud Lallement a les pieds bien ancrés dans son terroir, la Champagne ! Il ne cesse de lui rendre hommage dans les plats qu’il crée avec gourmandise à L’Assiette Champenoise, son restaurant triplement étoilé près de Reims.
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Un voyage exclusif imaginé avec le Chef Arnaud Lallement
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Dîner dégustation dans son restaurant trois étoiles
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Un moment privilégié dans la cuisine de L’Assiette Champenoise à Tinqueux
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Atelier culinaire à Reims pour tout apprendre sur l’art de la pâtisserie
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Dégustations privées dans les maisons de champagne sélectionnées par le Chef
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Découverte guidée de la cathédrale et du centre historique de Reims
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Hôtels de Luxe ou de Charme
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Les étoiles en héritage
La carrière d’Arnaud Lallement a un petit goût d’un roman de Balzac. La famille, le travail, l’adversité, le terroir… Tous les ingrédients sont réunis pour une belle épopée. Imaginez trois générations de cuisiniers passionnés qui se succèdent dans une "auberge" champenoise ! Du rarement vu dans le monde de la Grande cuisine.
Tout commence en 1975, Colette et Jean-Pierre Lallement ouvrent L’Assiette Champenoise au cœur de Châlons-sur-Vesle. Le petit Arnaud est de l’aventure "Avant de savoir dire papa ou maman, il a dit sole, homard et chocolat" dira sa mère en riant.
Dans la famille Lallement, on ne plaisante pas avec la cuisine qui est affaire de qualité. Pigeon, homard, poularde, truffe noire, caviar, ris de veau. Les sauces sont vaporeuses ; les produits sublimés ; les cuissons exactes. On mange vrai, on mange bon à la table de ce restaurant qui propose des plats à la française empreints de finesse et de saveurs.
Une quête d’excellence qui permet à Jean-Pierre Lallement de décrocher une étoile au guide Michelin en 1977. Une consécration pour le Chef mais aussi pour Arnaud "J’avais à peine 3 ans, je ne savais pas lire mais j’empilais déjà les guides Michelin et Gault & Millau au pied de mon lit."
Sa vocation devient une évidence. Comme son père, Arnaud sera chef. Comme lui, il va fréquenter l’école hôtelière de Strasbourg puis se former auprès de grands chefs étoilés français : Marc Veyrat, Michel Guérard, Roger Vergé. Jusqu’en 1997. Cette année, il revient à Reims pour aider son père à reconquérir une étoile Michelin qui s’est perdue au cours d’un restructuration ambitieuse de L’Assiette Champenoise à Tinqueux.
Père et fils en cuisine. Arnaud entame une course aux étoiles personnelle. La récompense arrive en 2001, l’étoile est retrouvée. Le jeune Chef est aux anges mais son père tombe malade. Il partira en 2002, à l’âge de 51 ans. Trop tôt.
Entouré des siens, Arnaud Lallement reprend le flambeau. Le Chef décline avec générosité et justesse l’amour d’une cuisine de terroir… le "manger vrai" comme il aime à le dire.
Sa cuisine n’est qu’un immense hommage à l’expérience des "anciens" dont il s’imprègne pour mieux la réinterpréter comme sa recette culte Caviar, Haddock et pommes de terre ou l’emblématique Homard Bleu de Bretagne, en hommage à mon papa. Des plats-signatures sublimés par des accords mets & vins d’une rare intelligence qui permettent de déguster de grandes cuvées de Champagne ou de découvrir des vignerons indépendants de la région de Reims.
En 2005, le Michelin lui remet 2 étoiles. 2013, il est élu Chef de l’année par Gault& Millau et enfin 2014 la consécration suprême : les 3 étoiles au guide Michelin qu’Arnaud Lallement dédie à son père, bien évidement.
Le secret de cette success story à la Champenoise tient en trois mots : la famille – son fils Brice s’annonce comme son digne successeur ; l’équipe - Frédéric, le sommelier est à ses côtés depuis 1983, ses seconds de cuisine, Laurent depuis 1996 et Cyril, 2001 ; et bien sûr l’amour du produit qui transparait dans ses plats à la modernité intemporelle.
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Ma rencontre
avec Arnaud
Chez Arnaud, tout est attachant. Son sourire. Son amour pour la Champagne. Son Assiette Champenoise à Tinqueux qui sent bon la maison familiale où l'on est reçu comme chez un ami par Magali son épouse, Mélanie sa sœur et maintenant Brice son fils qui œuvre en cuisine et reprend le flambeau peu à peu !
Arnaud est un bon vivant qui travaille dans un respect total pour ses collaborateurs, ses clients, ses producteurs - éleveurs, pêcheurs, maraîchers, récoltants - avec une petite attention pour chacun. Comme si tout cela était facile, toujours avec le sourire et la simplicité. Il faut dire qu’avec 1000 références de bulles dans sa cave … ça crée des liens avec les vignerons !
Chef 3 étoiles depuis 2013, il incarne une haute gastronomie à la française où l'essentiel supplante le superflu. La pureté des goûts gagne sur le show-off. Un menu qui, selon moi, est la quintessence de l’excellence. Les sauces servies dans des cassolettes sont à finir à la cuillère, tellement elles sont bonnes ! Arnaud dit toujours : "les sauces, c'est mon ADN, l'identité de ma cuisine, toutes les émotions passent par elles". La gourmandise absolue !
Mais Arnaud Lallement c’est aussi la discrétion dans ses engagements : prix de la responsabilité éthique La Liste en 2023 ; trois assiettes écotables … certainement moins médiatiques que les 3 étoiles au Michelin. Respect !
C’est toujours avec un immense plaisir que je savoure une soirée avec ce Chef hédoniste. Je m’assois sur sa terrasse avec un bon cigare, une bonne bouteille de champagne et, ensemble, on refait le monde, en discutant de nos “potes” Bacquié, Renaut, Donckele, Nasti...
La vraie vie et une vraie bulle à une heure à peine de Paris ! Alors, on y va ?
Hélène Pietrini, directrice générale La Liste
Hélène Pietrini est la directrice générale de La Liste, le classement des 1000 meilleurs restaurants au monde. C'est une amie très chère avec qui je partage les joies et les peines de la vie ainsi qu’un amour inconditionnel pour la gastronomie.
Elle connaît Arnaud Lallement depuis toujours : normal, la Bretonne et le Champenois ont baigné dans la bonne cuisine française – et le beurre, depuis qu’ils sont tout petits ! Je lui ai donné carte blanche pour une rencontre pas comme les autres avec le Chef 3 étoiles au Michelin.
Juliana Angotti, fondatrice Hiddenist